- 陳皮課堂 -
入藥入膳入茶的新會陳皮，
白囊刮還是不刮?
大家都知道新會陳皮是藥食同源、食養(yǎng)俱佳的滋補(bǔ)養(yǎng)生保健佳品，入膳可以調(diào)百味，入方也能調(diào)百藥。
但不知道大家有沒有留意到，當(dāng)新會陳皮入菜時(shí)很多人喜歡把那層白囊刮掉，而用其泡茶時(shí)卻不刮，這是為什么呢?刮和不刮有什么不同嗎?
01
其實(shí)，白囊是一種中藥材
其實(shí)，白囊就是新會柑的“橘白”和“橘絡(luò)”。
橘白在果皮和果肉之間，呈海綿狀薄層，內(nèi)表面常有橘絡(luò)。
橘絡(luò)為蕓香科植物橘的果皮內(nèi)的筋絡(luò)，柑肉表面也有，顏色多為淡黃白色。
白囊(橘白和橘絡(luò))曬干后也是中藥材，久陳后則變成棕黃色。
▎橘白
《中國醫(yī)學(xué)大辭典》記載，其苦辛，溫，無毒。有和胃化濕之功，主治濕濁內(nèi)阻;胸脘痞滿和食欲不振。
▎橘絡(luò)
《中藥大辭典》中記載，其性味甘苦，平。入肝、脾二經(jīng)。有通絡(luò)，理氣，化痰的功能，主治經(jīng)絡(luò)氣滯，久咳胸痛，痰中帶血，傷酒口渴。
02
新會陳皮“去白”的由來
將新會陳皮的白囊刮掉，這一處理方式俗稱“去白”。
關(guān)于“去白”的由來，在美食界有一種說法，認(rèn)為刮去白囊，可以去除苦澀;民間還有一種說法是，認(rèn)為白囊生濕，所以要刮掉。
那么這些說法靠不靠譜呢?
? 左邊留白、右邊去白 ?
03
“去白”古有之，生濕沒有根據(jù)
有宋朝百科全書之稱的《圣濟(jì)總錄》記錄了應(yīng)用陳皮的多個(gè)藥方，其中有些藥方表明要“去白”。由此可見這種做法，在宋朝已有出現(xiàn)。
其實(shí)，新會陳皮的“去白”和“留白”就各自有不同的作用。
在《藥性賦》中，是如此記載的，“留白者補(bǔ)胃和中，去白者消痰泄氣”。
簡單來說就是，留白可治脾胃。去白則起到化痰止咳的作用，可以治肺病。
從中醫(yī)上看，白囊的去與留，都有它們各自的作用，而生濕的說法是沒有根據(jù)的。
04
“去白”能去苦味
在CCTV-4中文國際頻道《中華醫(yī)藥》健康故事：陳皮歲月的欄目中，有提到陳皮作為美食調(diào)料要“刮白囊”是為了減少苦澀。
注：新會陳皮泡軟后刮去白囊，營養(yǎng)不會被“刮走”，但泡陳皮的時(shí)間不宜太長。
在陳皮膳食暢銷書籍《餐桌上的中藥——陳皮》也提到了，刮囊是為了減少苦澀味。
經(jīng)統(tǒng)計(jì)，書籍中所列舉的 132 個(gè)陳皮膳食菜式中，明確提到要刮囊的有 12 個(gè)，而這 12 種提到刮囊的膳食主要是甜品和湯膳。蒸、炒、煮等菜式及茶飲就沒有提到要“刮囊”。
圖/來源網(wǎng)絡(luò)
陳皮白囊含有一種叫“蘆丁”的營養(yǎng)素，該物質(zhì)會帶來苦味。因此刮囊確實(shí)可以去掉苦味。
不過這種物質(zhì)對身體也有好處，能使人的血管保持彈性和密度，減少血管壁的脆性和滲透性，預(yù)防腦溢血的發(fā)生。
值得一提的是，一般年份較淺的新會陳皮，白囊的苦澀味就會重一些。而高年份的新會陳皮，如10年以上的，白囊已經(jīng)轉(zhuǎn)化并有所剝落，苦澀味則會逐漸變少。
一般新會陳皮泡茶，用的都是年份較高的皮，苦澀味已經(jīng)沒有，所以很多人泡茶時(shí)就選擇不刮。
05
結(jié)語
入藥入膳入茶的新會陳皮，白囊刮還是不刮?最后我們來總結(jié)一下：
1.煮湯或煮甜食時(shí)，陳皮可以適當(dāng)刮去一些白囊，以防生苦澀味;
2.泡茶用的新會陳皮，如果年份較高，可不用刮，如年份較低，建議可以刮;
3.新會陳皮白囊的去與留，各有作用，根據(jù)個(gè)人需要來決定留還是刮;
4.新會陳皮的白囊不會導(dǎo)致生濕。
